稻谷，在植物學上屬禾本科稻屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種。它是我國最主要的糧食作物之一，目前，我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1／4，產(chǎn)量約占全國糧食總產(chǎn)量的1／2，在商品糧中占一半以上。產(chǎn)區(qū)遍及全國各地。

　　普通栽培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。秈稻粒形細長，長度是寬度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，硬質(zhì)粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質(zhì)脹性較大而粘性較弱。粳稻則粒形短切，長度是寬度的1.4-2.9倍，茸毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白小或沒有，硬質(zhì)粒多，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米質(zhì)脹性較小而粘性較強。

　　無論秈稻或粳稻，根據(jù)大米淀粉性質(zhì)的不同可分為粘稻與糯稻兩類。粘稻米淀粉中含直鏈淀粉10-30％，其余為支鏈淀粉，米質(zhì)粘性小而脹性大，其中粳稻米的粘性又大于秈稻米。糯稻米淀粉則幾乎全部為支鏈淀粉，米質(zhì)脹性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色澤不同，粘米胚乳呈半透明狀(腹白除外)，米質(zhì)硬而脆，糯米胚乳則是蠟白色不透明(但陰糯半透明狀)，米質(zhì)疏松。

　　秈稻或粳稻，根據(jù)其生長期長短的不同，又可以分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長期90-125天，中稻的生長期為125-150天，晚稻的生長期為150-180天。由于生長期長短和氣候條件的不同，同一類型的稻谷的品質(zhì)也表現(xiàn)出一些差別：早稻米一般腹白較大，硬質(zhì)粒較少，米質(zhì)疏松，品質(zhì)較差，而晚稻米則反之，品質(zhì)較好。

　　此外，根據(jù)栽種地區(qū)土壤水分的不同，又分為水稻和陸稻(早稻)。水稻種植于水田中，需水量多，產(chǎn)量高，品質(zhì)較好；陸稻則種植于旱地，耐旱性強，成熟早，產(chǎn)量低，谷殼及糠層較厚，米粒組織疏松，硬度低，出米率低，大米的色澤和口味也較差。

　　在我國糧油質(zhì)量國家標準中，稻谷按其粒形和粒質(zhì)分為三類：

　　第一類：秈稻谷，即秈型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早秈稻谷和晚秈稻谷。

　　第二類：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷。

　　第三類：糯稻谷，按其粒形和粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷兩類。

　　稻谷經(jīng)礱谷機脫去穎殼后即可得到糙米。

　　糙米屬穎果，它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中，我們把米粒有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一條稱背溝，兩側(cè)各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對于問一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。

　　糙米的結(jié)構(gòu)：糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微米，結(jié)構(gòu)不明顯，有的糙米種皮內(nèi)含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織，厚度l、2微米，與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。

　　糙米再經(jīng)加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食用的大米。

　　二、保管方式：

　?。ㄒ唬┵A藏特點
　　稻谷籽粒具有完整的內(nèi)外穎，使易于變質(zhì)的胚乳部分受到到保護，對蟲、霉、濕、熱有一定的抵御作用，并且稻谷內(nèi)外穎水分較米粒低。這些特點，使得稻谷相對易于儲藏。但稻谷也具有后熟期短、易漚黃、不耐高溫并易產(chǎn)生根面結(jié)露等不利于安全儲藏的特性。

　　1．后熟期短　一般秈稻谷無明顯的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右，同時稻谷發(fā)芽所需的水分低(一般含水量23-25％即能發(fā)芽)。因此，無后熟期的稻谷，在收獲期如遇連綿陰雨，不能及時收割、脫粒、整曬，在田間、場頭即可生芽；新稻谷入庫后，如受潮、淋雨，也易生芽，并容易霉爛。

　　2．易漚黃　稻谷收割后，帶草堆放場頭或在脫險后因雨未及時干燥，易為微生物侵蝕，使稻堆發(fā)熱，造成米粒變黃，品質(zhì)變劣，食味變差。

　　3．不耐高溫　稻谷在烈日，下曝曬或較高溫度下烘干，容易爆腰，這種稻谷加工大米，碎米率高，出米率低。稻谷經(jīng)過夏季高溫，往往粘度降低，發(fā)芽率降低，脂肪酸值增高，呈現(xiàn)明顯的陳化現(xiàn)象。稻谷中以秈稻谷最穩(wěn)定，粳稻谷次之，糯稻谷最易陳化。

　　4．易產(chǎn)生結(jié)露　結(jié)露是稻谷儲藏中最常見的問題。由于新收獲的稻谷呼吸旺盛，加之早中稻谷入庫，原始糧溫高，入庫后1、2周內(nèi)，往往上層糧溫突升超出倉溫10-15℃，如不及時處理，就易結(jié)露。此時若氣溫下降，則情況更加嚴重。晚稻谷秋后收獲，正值低溫季節(jié)，不易干燥，往往入庫水分較高，到翌年2-3月也易因糧堆內(nèi)外溫差懸殊而形成糧堆結(jié)露。

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　　1．保證入庫糧質(zhì)　水分大、雜質(zhì)多、不完善粒含量高的稻谷，容易發(fā)熱霉變，不耐久藏。因此，提高入庫稻谷質(zhì)量，是稻谷安全儲藏的首要關鍵。稻谷的安全水分標準，應根據(jù)品種、季節(jié)、地區(qū)、氣候條件考慮決定，一般秈稻谷在13％以下，粳稻谷在l4％以下，雜質(zhì)和不完善粒則越少越好。如入庫稻谷水分大，雜質(zhì)多，應做好分等儲存，及時晾曬或烘干并進行篩選或風選清除雜質(zhì)。

　　2．適時通風　新稻谷往往呼吸旺盛糧溫較高或水分較高，應適時通風，降溫降水。特別一到秋涼，糧堆內(nèi)外溫差大，這時更應加強通風，結(jié)合深翻糧面，散發(fā)糧堆濕熱，以防結(jié)露。有條件的，可以采用機械通風。

　　3．低溫密閉　充分利用冬季寒冷干燥的天氣通風，使糧溫降低到10℃以下，水分降低到安全標準以內(nèi)，在春暖以前進行壓蓋密閉，以便度夏。